國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局正式發(fā)布并實(shí)施了新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。這一規(guī)范的出臺(tái),旨在進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全監(jiān)管,規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為,提升全行業(yè)的食品安全管理水平,為億萬(wàn)消費(fèi)者的飲食安全構(gòu)筑起更為堅(jiān)實(shí)的制度保障。
規(guī)范核心:全鏈條風(fēng)險(xiǎn)管控
新版《規(guī)范》并非簡(jiǎn)單的條文增補(bǔ),而是構(gòu)建了一套覆蓋餐飲服務(wù)全流程、全要素的風(fēng)險(xiǎn)管控體系。其核心要點(diǎn)體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
- 強(qiáng)化主體責(zé)任:明確餐飲服務(wù)提供者是食品安全的第一責(zé)任人,要求其建立健全食品安全管理制度,配備專職或兼職食品安全管理人員,并對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行常態(tài)化培訓(xùn)和健康管理。
- 細(xì)化過程控制:從食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存,到加工制作、備餐、供餐,直至餐具清洗消毒、食品留樣等各個(gè)環(huán)節(jié),都提出了更為具體、可操作的要求。例如,對(duì)冷鏈?zhǔn)称返臏囟瓤刂啤⑸焓称返姆蛛x存放與加工、烹飪燒熟煮透的具體溫度與時(shí)間等,都做出了細(xì)致規(guī)定。
- 引入先進(jìn)管理理念:積極推行“明廚亮灶”,鼓勵(lì)采用透明玻璃、視頻監(jiān)控、網(wǎng)絡(luò)直播等方式,公開食品加工制作過程,主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督。倡導(dǎo)實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”(HACCP)體系,鼓勵(lì)企業(yè)通過先進(jìn)管理體系預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
- 關(guān)注新興業(yè)態(tài):針對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)這一快速增長(zhǎng)的新業(yè)態(tài),《規(guī)范》專門對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐的配送環(huán)節(jié)提出了要求,如配送容器、包裝材料的清潔衛(wèi)生,配送過程中的溫度與時(shí)間控制等,確保外賣食品與堂食食品同標(biāo)同質(zhì)。
行業(yè)影響:推動(dòng)轉(zhuǎn)型升級(jí)與優(yōu)勝劣汰
《規(guī)范》的落地實(shí)施,將對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響:
- 對(duì)大型連鎖與品牌餐飲:它們通常已具備較為完善的管理體系,《規(guī)范》提供了更權(quán)威的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),有助于其進(jìn)一步優(yōu)化流程、樹立行業(yè)標(biāo)桿,提升品牌信譽(yù)。
- 對(duì)中小型餐飲單位:短期內(nèi)可能面臨改造廚房布局、更新設(shè)備、加強(qiáng)人員培訓(xùn)等合規(guī)成本壓力。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看,這是倒逼其提升硬件設(shè)施和管理水平,實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的重要契機(jī)。
- 對(duì)消費(fèi)者:最直接的受益者是廣大消費(fèi)者。更嚴(yán)格的規(guī)范意味著在外就餐將更安全、更放心。消費(fèi)者也可以通過“明廚亮灶”等途徑行使監(jiān)督權(quán),共同參與食品安全治理。
- 對(duì)監(jiān)管機(jī)構(gòu):《規(guī)范》為日常監(jiān)督檢查提供了清晰、統(tǒng)一的執(zhí)法尺度和技術(shù)依據(jù),使監(jiān)管工作更加精準(zhǔn)、高效。
落實(shí)關(guān)鍵:協(xié)同共治與持續(xù)執(zhí)行
規(guī)范的效力在于執(zhí)行。要讓《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》真正從文本走向?qū)嵺`,需要多方共同努力:
- 監(jiān)管部門需加強(qiáng)宣貫培訓(xùn),指導(dǎo)餐飲單位理解并落實(shí)規(guī)范要求;同時(shí)加大監(jiān)督檢查和抽檢力度,對(duì)違法違規(guī)行為依法嚴(yán)處。
- 餐飲服務(wù)單位必須主動(dòng)學(xué)習(xí)、對(duì)照整改,將規(guī)范要求融入日常經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)細(xì)節(jié),變被動(dòng)合規(guī)為主動(dòng)管理。
- 行業(yè)組織應(yīng)發(fā)揮橋梁作用,開展行業(yè)自律,推廣優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn),協(xié)助企業(yè)提升能力。
- 消費(fèi)者和社會(huì)媒體應(yīng)積極關(guān)注食品安全,運(yùn)用投訴舉報(bào)、輿論監(jiān)督等手段,形成社會(huì)共治的良好氛圍。
民以食為天,食以安為先。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的出臺(tái),標(biāo)志著我國(guó)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管向科學(xué)化、精細(xì)化、系統(tǒng)化又邁出了關(guān)鍵一步。它不僅是餐飲企業(yè)必須遵守的“硬約束”,更是行業(yè)提升品質(zhì)、健康發(fā)展的重要指引。唯有各方攜手,嚴(yán)格遵循,才能持續(xù)凈化餐飲消費(fèi)環(huán)境,讓人民群眾吃得安全、吃得健康、吃得放心,共同守護(hù)好“舌尖上的安全”。